쌀로 만든 짜장면. 군 복무 시절 쌀국수 컵라면을 한 번 먹어본 이후 트라우마(?)로 베트남 쌀국수집에 가서도
볶음밥을 주로 시켜먹는 기자로서는 약간 새롭게 다가왔다. 쌀로 얼마나 밀가루의 맛을 따라올 수 있을까. 밀가루 신봉자는 아니지만, 약간은 새로운 재료에 대한 고민이 있었다. 아워홈은 지난달 22일 쌀을 활용한 면요리 3종을 내놨다. 쌀파스타 조개크림소스, 쌀볶음면, 쌀짜장면 등 3종이다. 우선 그 중에 가장 맛의 스탠다드가 확실한(!) 쌀짜장면을 먹어보기로 했다. 지난 30여년(?)간 짜장면 외길을 걸어온 사람이 둘에 하나는 될 정도로 짜장면을 많이 먹는 대한민국 아니던가.
우선 포장을 뜯었다. 겉에는 2인분(720g)이라고 적혀 있지만, 실제로는 1인분씩 포장이 되어 있다. 1인가구 소비자를 배려한 포장으로 생각된다. 노란색의 면이 2봉지, 짜장 소스가 2봉지 있다. 면은 손으로 살살 풀어준 다음 끓는 물에 3분30초~4분 정도 삶는다. 그 뒤 찬물에 살짝 헹구고 물기를 빼면 된다. 짜장 소스는 중탕으로 끓는 물에 3~5분 데우거나, 전자레인지에 1분30초 동안 데우면 된다. 이전에 다른 짜장면 음식에서 소스를 너무 데워서 말라 붙었던 경험이 있어, 귀찮지만 중탕을 선택했다.
물이 끓는 동안 면을 한 번 생으로 먹어봤다. 그냥 먹어봤을 때에는 당면과 큰 차이를 못 느낀다. 약간 더 두껍다고 할까. 하지만 삶으면 맛이 살아난다. 꽤 쫄깃하다. 동네 분식집에서 먹는 쫄면 이상이라고 생각하면 된다. 약간은 불어터진 중국음식점 배달 짜장면에 익숙한 사람이 먹으면 색다르게 느껴질 것이다. 아워홈 홍보팀을 통해 연구소에 질의를 보내 답변을 받았다. - 쌀을 쫄깃하게 만들기 위한 연구가 있었는지. 중국집에서 먹는 짜장면보다 쫄깃한데. “밀가루면은 밀에 함유된 글루텐을 활용해 반죽을 함으로써 탄력 있는 식감의 면을 만들수 있다. 반면 쌀가루는 글루텐을 함유하고 있지 않아 밀가루에 비해 탄성이 부족하다. 다양한 곡물을 활용한 전분을 적용하고 쌀의 종류도 달리 하는 등의 연구를 진행했다. 그 결과 국내 소비자의 입맛에 최적화된 탄력성 있는 쌀면을 만들어낼 수 있었다고 자평한다.”
- 쌀로 면을 만들기 위해 적용한 공법은. “일반적으로 쌀면을 만들기 위해 적용되는 제조 공법은 베트남 쌀국수 식감인 '시트형(sheet type)'과 가래떡 성형 형태로 이중 노줄을 이용한 '압출형'으로 나눌수 있다. 우리는 두 공법을 동시에 응용한 자체 노하우를 적용해 쌀면 고유의 식감을 구현했다.” - 양파와 돼지고기를 직화로 만들었다고 하는데. 어떤 점에 주안점을 둔 것인지? “일반 중국 음식점의 짜장 조리과정을 그대로 도입, 대용량 직화솥으로 양파와 돼지고기를 불에 직접 볶아 맛을 재현했다.”
- 춘장 대신 쌀된장을 넣어서 짜장소스를 만든 것이 특이한데. “시중에 유통되는 춘장은 모두 대두, 밀이 함유돼 밀가루 0%의 글루텐 프리 제품이라고 볼 수 없다. 보다 건강한 제품을 위해 밀가루가 함유 되지 않은 글루텐프리 제품을 추구했고, 그 과정에서 쌀된장을 적용했다. 쌀된장을 활용하면서도 춘장의 맛을 재현하기 위한 다양한 기술도 병행 연구했다.”
짜장면을 먹는 ‘아저씨들’이라면 집에 두고 먹는 담근 김치와의 조화를 따져보지 않을 수 없다. 지난해 김장 때 장모님이 해 주신 깍두기를 꺼내 함께 먹어봤다. 약간은 신 김치의 맛과 불협화음은 없었다.
한 마디로 결론내린다면? 백화점에서 먹는 깔끔한 짜장면 같다. 양은 약간 적게 느껴질 수 있다. 쌀짜장면과 함께 출시된 쌀파스타ㆍ쌀볶음면은 별도로 면을 삶지 않고, 그냥 프라이팬에 올리브유를 두른 뒤 2분 정도 볶으면 된다. 다만 쌀파스타 조개크림소스는 가격이 7480원으로 쌀볶음면(3980원)이나 쌀짜장면(4980원)에 비해 다소 비싸다. 쌀볶음면은 물 120cc를 부어줘야 한다.
사천풍 쌀볶음면은 물을 조금 넣고 볶기만 하면 되는 ‘초 간편식’이지만 약간 맵다. 어른을 위한 면요리 같다고 해야 하나. 이현택 기자 mdfh@joongang.co.kr
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한국 성인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 4600㎎. 이는 세계보건기구(WHO)가 권고한 하루 나트륨 권장량의 2배를 넘는 수치다. 특히 소금 섭취량으로 인해 심장병, 뇌졸중 발병률도 증가해 식습관 개선에 대한 요구는 점차 높아지고 있다. 이에 식품업계는 저염화를 위한 연구개발을 활발하게 진행하고 있다. 염도를 줄이면 맛을 내기 극히 힘든 장류나 김치 등의 제품도 저염화 바람이 불고 있다. 종합요리식품기업 아워홈은 기존 김치제품 대비 나트륨 함량을 50% 이상 줄인 저염김치 '손수담은 아삭김치' 2종을 새롭게 출시했다고 13일 밝혔다. 신제품의 나트륨 함량은 100g당 374㎎으로 100g당 735~803㎎에 형성된 시중제품에 비해 절반 가량 줄였다. '손수담은 아삭맛김치'와 '손수담은 아삭포기김치' 등 저염김치 2종은 아워홈이 독자적으로 개발한 나트륨 저감공법을 적용한 것이 특징이다. 나트륨 저감공법이란 절임부터 양념 단계까지 모두 적용되는 기술로 염도를 40% 이상 줄인 저염수를 활용, 장시간 정성껏 절임한 배추에 저염 양념을 사용해 버무려 내면 짜지 않고 아삭한 저염 김치가 완성된다. 또 자체 개발한 항균기술을 적용해 숙성과정에서 발생하는 병원균은 없애고 몸에 좋은 유산균은 그대로 살렸다. 아워홈 '아삭 저염김치'는 갈아 넣은 홍고추와 양파를 첨가해 시원한 맛을 살렸고, 저온 숙성방식으로 김치 고유의 아삭한 첫 맛을 오래 유지하도록 했다. 아삭밋김치는 500g 패키지 6800원과 1㎏ 패키지 1만1800원으로 구성됐고 아삭포기김치는 500g에 6900원, 1㎏에 1만2200원이다. 이준영 아워홈 식품마케팅팀장은 "최근 싱겁게 먹으려는 소비자들의 식습관 변화에 따라 오랜 연구 끝에 짜지 않고 건강한 저염김치를 개발했다"며 "나트륨 과다 섭취로 인해 성인병 우려가 높은 중장년층과 맵고 짠 음식에 길들여지지 않은 어린아이들에 특히 인기 있을 것"이라고 말했다.
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